專(zhuān)業(yè)日韓料理店設計投資團隊探訪(fǎng)了味千拉面日本的創(chuàng )始店，觸摸到了支撐這位連鎖餐廳霸主品牌發(fā)展的核心本質(zhì)——中央大廚房熬湯工藝。
1、探訪(fǎng)味千日本創(chuàng )始店匠心始于大骨熬湯，專(zhuān)業(yè)餐飲設計團隊來(lái)到位于日本熊本市的味千拉面創(chuàng )始店。這間店雖然不大，但卻已有50年的歷史。在熊本市打出租車(chē)，沒(méi)有司機不知道這家店。在門(mén)店外墻，我們看到了“50周年慶”的字樣。巨大的店招下面是味千logo上那個(gè)可愛(ài)小女孩的塑像。門(mén)店保持著(zhù)日本特有的木結構，整個(gè)前廳有4種不同類(lèi)型的座位，緊貼著(zhù)透明廚房是一排吧席，進(jìn)門(mén)左手邊是3張榻榻米，店中央是環(huán)形吧臺，其他則擺放著(zhù)4人臺。雖然經(jīng)過(guò)了幾次升級改造，但這家老店的每一個(gè)物件，仍舊散發(fā)著(zhù)歷史的魅力。

 2、探秘骨湯生產(chǎn)：中央廚房熬制工藝，更能保證口味一致。日式拉面最重要的是湯。有日本的朋友說(shuō)，在一家拉面店用餐，你可以吃不完面，但如果湯沒(méi)有喝光的話(huà)，廚師是會(huì )生氣的。所以，19日上午，專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設計團隊來(lái)到味千拉面骨湯的生產(chǎn)地，位于山形縣莊內的丸善食品工業(yè)株式會(huì )社，探訪(fǎng)美味出爐的秘密。丸善是日本數一數二的湯廠(chǎng)，為很多大型餐飲連鎖品牌供應產(chǎn)品。為味千生產(chǎn)骨湯也有45年之久，骨湯生產(chǎn)工藝非常成熟。跟著(zhù)廠(chǎng)長(cháng)，我們體驗了整個(gè)熬湯的過(guò)程。先經(jīng)過(guò)嚴格的穿戴和消毒，專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設計團隊被包裹得像個(gè)粽子。首先進(jìn)入的是原料投放間，撲面而來(lái)的感覺(jué)就是冷，為了保證生產(chǎn)標準，投放間的溫度設置的比較低。專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設計團隊看到工人們正在對新鮮的豬骨頭進(jìn)行抽檢、切塊、稱(chēng)重，然后再投放到大鍋里進(jìn)行熬煮，大約需要4個(gè)小時(shí)。之后的流程幾乎都是機器的全自動(dòng)化操作，在分離操作間，熬好的骨湯會(huì )被分離出多余的油脂，然后流入蒸發(fā)罐，蒸發(fā)掉水分。再經(jīng)過(guò)冷卻、滅菌等步驟，自動(dòng)分裝成小中大不同重量規格的骨湯包。中央廚房熬湯不但流程標準化，產(chǎn)量也實(shí)現了規?；?。廠(chǎng)長(cháng)介紹，工廠(chǎng)每天要消耗掉50噸的骨頭，產(chǎn)出100噸的骨湯。最后在工廠(chǎng)的研發(fā)室，專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設計團隊也品嘗了這新鮮出爐的白湯，骨香味非常濃郁。

3、領(lǐng)先行業(yè)：中央大廚房熬湯，是日本餐飲市場(chǎng)主流。而接下來(lái)，中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品運輸到門(mén)店后，加入特質(zhì)的面條，就成了一碗味千拉面。從這個(gè)生產(chǎn)過(guò)程也能看出來(lái)，味千做的是將家里的廚房熬湯搬到了工廠(chǎng)規模熬湯。讓骨湯生產(chǎn)更安全、口味更統一。因為門(mén)店普遍偏小，前店后廚不經(jīng)濟，日本餐飲業(yè)很早就開(kāi)始發(fā)展中央廚房。日式拉面連鎖品牌都采用中央大廚房熬湯工藝，早已是市場(chǎng)主流。而這種生產(chǎn)工藝也通過(guò)教育在不斷傳承。就在專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設計團隊探訪(fǎng)當天，正巧有一批中學(xué)生也來(lái)參觀(guān)。在丸善，專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設計團隊還發(fā)現不少細節，體現了日本企業(yè)追求高品質(zhì)的匠心。比如好湯的關(guān)鍵是原材料新鮮，豬骨頭有多新鮮？廠(chǎng)長(cháng)說(shuō)，基本上從豬身上取下到熬制過(guò)程結束，3-4天就用完了，工廠(chǎng)建在莊內就是因為周?chē)写罅康呢i骨來(lái)源。

4、揭秘味千發(fā)展核心：標準化生產(chǎn)+精益化管理。其實(shí)，探訪(fǎng)到這里，明眼的餐飲人就已經(jīng)窺得機密：味千全球發(fā)展800家店的根基，就在于標準化的骨湯生產(chǎn)工藝。當初，1996年，潘慰正是看中這些，才把味千引入中國。因為穩定、規?；a(chǎn)，才能更好地傳承骨湯生產(chǎn)工藝，這同時(shí)也是一個(gè)企業(yè)家對匠心餐飲的不懈追求。而從商業(yè)的角度看，中國是個(gè)面食大國，消費潛力大；彼時(shí)大部分面條店都是小作坊，少有連鎖品牌，餐飲市場(chǎng)蘊藏著(zhù)巨大的能量。而味千到中國后大獲成功，門(mén)店越開(kāi)越多。在接下來(lái)的發(fā)展中，就采取了先建廠(chǎng)后開(kāi)店的策略?！昂芏嘈碌赀€沒(méi)開(kāi)，就先建了工廠(chǎng)，2500平方米，設備、技術(shù)、管理人員都是從日本過(guò)來(lái)的?！睅啄昵皩?zhuān)業(yè)連鎖餐廳設計團隊采訪(fǎng)潘慰時(shí)她說(shuō)，味千就是想保持日式拉面的原汁原味。而味千拉面無(wú)疑就是最典型的代表。這也是專(zhuān)業(yè)連鎖餐廳設計團隊此行最大的收獲，日本餐飲的今天就是中國餐飲的明天，相信不少餐飲人能從此次探訪(fǎng)中獲得有益啟發(fā)。